food & spirit

Története:

A spárga valószínűleg a Földközi-tenger medencéjéből származik, a vadon termő spárgát már az egyiptomiak és a görögök is fogyasztották. A rómaiak kifejlesztették a termesztését, de még mindig az ínyenc gazdagok táplálékai közé tartozott. A későbbiekben kissé elfeledték, majd a reneszánsz idején újra megjelent, és az ínyencek kedvencévé vált. A luxusterméknek számító spárgát nagyra értékelték a királyok és hercegek is. III. Henrik kegyenceit kényeztette vele, XIV. Lajos pedig megkövetelte, hogy asztalán mindig legyen spárga. Hogy parancsának eleget tegyen, a királyi kertész, kidolgozott egy melegágyas termesztési módszert, amelynek segítségével gyakorlatilag egész évben szedhettek spárgát! A XIX. század elejéig csak a vagyonos ínyencek engedhették meg maguknak ezt a kifinomult és igen drága zöldséget.

A spárga színe attól függ, milyen hosszan volt kitéve napfénynek. A növény, amelyet fogyasztunk, nem más, mint egy fiatal hajtás, amely a föld alatt a fény felé tör. Mihelyt az első spárga feje kibújik, a termesztő igazi versenyfutásban van az órával. Hiszen az eredetileg még fényt nem látott, húsos, gyöngyházas fehér spárga a fényen nagyon gyorsan elszíneződik: először rózsaszín, majd lila lesz. A zöld spárga különleges technikával jön létre: amikor a hajtás kibújik a földből, egy kis átlátszó műanyagfólia-alagút biztosít számára enyhe klímát. A vékonyka spárga nagyon gyorsan megnyúlik, és így megőrzi gyenge húsát, és teljes hosszában bezöldül. A spárga szedése kizárólag kézi művelet, amely nagy szakértelmet kíván. A mester könnyedén megtapogatja a földet, hogy megtalálja, hol helyezkednek el a spárgák, majd a spárgaszedő kanállal (fél-hengeralakú kés) – figyelve, hogy a növény gyökerei, amelyek a következő években még termést hoznak, meg ne sérüljenek - finoman levágja a szárakat a tőről.

A kényes és kifinomult spárga megörvendeztet bennünket magas vitamin- és ásványianyag-tartalmával. Különösen sok káliumot, magnéziumot, vasat, C-vitamint és B-vitaminokat tartalmaz, amelyek a hegyében koncentrálódnak. Energiatartalma nagyon mérsékelt (átlagosan 25 kcal 100 g-ban). Könnyű és könnyen emészthető táplálék, amely kitűnően illeszkedik a diétás ételsorba, ha korlátozzuk a mártás mennyiségét! Hatékonyan részt vesz a szervezet kiválasztó folyamataiban, hiszen jól tolerált rostjai támogatják a bélműködést, vízhajtó összetevői pedig megkönnyítik a vese munkáját.

Hogyan tároljuk:

A spárga tiszavirág életű, hiszen hűtőszekrényben nyersen csak egy-két napig tárolható, tiszta ruhával, papírral körbetekert csokorban, hegyével felfelé. A főtt spárgát semmiképpen sem ajánljuk hűtőben tárolásra. A spárgát blansírozás után lefagyaszthatjuk, de figyelem: ilyenkor a hegye könnyen letörik! A dunsztolás kitűnő konzerválási módszer a szép száraknak; ezeket blansírozás után függőlegesen befőttes üvegbe tesszük, sós vizet öntünk rá (2 dkg só 1 liter vízhez), majd egy órát főzzük 100 fokon.

Hogyan készítsük elő:

A fehér és lila spárga aljából (amely kissé rostosabb) vágjunk le kb. 2 cm-t, majd krumpli-hámozóval hámozzuk meg a szárakat a csúcstól az alja irányába. A zöld spárga csak mosást igényel.

Hogyan főzzük:

A fehér és lila spárga lábasban 20 perc alatt megfő csokorba kötve, illetve 10 perc alatt kuktában. A zöld spárga öt perccel rövidebb idő alatt megfő. Ha mikrohullámú sütőben készítjük, nem kapunk jó eredményt, mert a spárga túl kemény marad. A spárga elkészítésének legfinomabb módja, ha olyan edényben főzzük meg, amely elég magas és szűk ahhoz, hogy a csúcsok felfelé nézzenek. Főzés után a spárgát száraz konyharuhán lecsepegtetjük, majd ezután tálaljuk.

Ha tökéletesen akarjuk megfőzni a spárgát, elég csokorba kötve sós vízzel telt befőttes üvegbe helyezni, majd az üveget egy vizet tartalmazó lábasba állítani és forralni. Amennyiben alufóliával lefedjük az edény száját, megőrizhetjük a spárga lágyságát. A kereskedelemben kapható magas és keskeny spárgafőző edény.

http://usubufood.blogspot.com/2011/05/szezamos-bundaban-sult-sparga-remoulade.html